2018传统餐饮企业数字化百强排行榜

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　　前段时间，饿了么宣布启动战略升级——百度外卖升级为饿了么星选，并发布饿了么星选App，这是阿里新本地生活服务公司成立后的第一个大动作。

　　官方资料显示，饿了么星选从平台上200多万活跃商家中，依据6个维度、5轮筛选、25项考量甄选优质外卖商家，星选商户将享受优先出餐、优先调度及专属星选客服等服务。

　　谈及战略升级的原因，阿里本地生活服务公司总裁、饿了么CEO王磊表示：“当前外卖平台，排在最前面的往往都是出餐量高、运营成本高的商家，未必是质量最佳的，很多优质商家还没有被发现。”

　　饿了么星选战略，究竟是花钱买排名的另类手段，还是提升服务和质量后的外卖升级呢？很快，时间会给大家答案。

　　不过，单从饿了么这一举动可以看出，在市场需求的推动下，外卖平台连接的餐饮业正在从传统服务业向利用互联网技术和分级营销模式的现代服务业转变，服务方式和市场结构发生了巨大的变化，市场通过细分得到了新的拓展。

　　伴随着互联网化的逐步成熟，餐饮企业未来会在集团化、网络化、数字化等方面加快经营脚步，智慧餐饮的概念早已萌发。

　　智慧化餐饮蓄势待发

　　回顾行业的重大变革，餐饮走向智慧化是一个必然的过程。

　　大约在15年前，连锁店模式的兴起，使得收银系统和厨房自动分单系统取代了服务员手工跑单，机器化开始普及，餐饮行业的成本效率和模式效率提升了一个台阶。

　　近十年，餐饮行业的发展由粗放式管理转向了精细化、专业化管理，机器化逐渐被数据化替代。在单一的收银系统上，陆续叠加了会员系统、库存管理系统、供应链系统等，全行业的数据化基本建成。这一次的变革通过数据化管理，大大地提升了餐饮企业的运营效率和组织效率。

　　近来，由多个餐饮管理系统并存的数据孤岛模式开始相互连接，形成了数据一体化的局面，专业化连锁管理正式向智慧化变革。

　　以上这种种变革，都给餐饮行业带来了质的飞跃。

　　从食材上游到饮食男女

　　在高端需求受到抑制的背景下，大众餐饮需求开始快速增长，餐饮行业出现了整体性回暖迹象，其中服务对象和需求有着明显的多样性特征。

　　同时，科技的进步也重塑了消费者的决策过程和支付行为等消费环节，使得餐饮这一传统服务行业迎来了新一轮转型升级的机会。稳定的消费增长不仅强化了餐饮市场的利好前景，而且吸引了越来越多的资本和跨界竞争者。

　　根据国家统计局发布的数据显示，2017年我国餐饮收入达3.96亿元，同比增长10.7%。从2015年开始，我国餐饮收入的增速持续高于社会消费品零售的整体增速，成为消费增长的重要驱动。

　　2016年，商务部发布《关于推动餐饮业转型发展的指导意见》，鼓励餐饮企业运用互联网、大数据、云计算等技术提高管理水平，推动餐饮实体店开展电子商务应用或与网络服务平台深入合作，积极开发网上营销、在线订餐、电子支付、美食鉴赏、顾客点评等服务功能，大力发展外卖和外送服务模式，实现餐饮服务的线上线下融合创新发展。经历过去几年的快速发展后，餐饮外卖的渗透率已经超过7%。

　　餐饮企业数字化旨在解决运营管理成本，提高企业运营效率，优化企业营销活动，实现用户精准定位，最终达到提高用户转化的营销效果。

　　所以，餐饮行业的互联网化、数字化应该更全面地体现在产业链的各个环节，包括：核心产业链、增值产业链和支撑产业链等。

　　对于一个餐饮企业，它的核心产业链即食材供应，这涉及到食材验收标准、订单处理和物流管控能力等；增值产业链分为线上和线下两部分，线上包括外卖、自营和餐饮媒体等，线下包括店面数字化管理、地推产业和美食文化等；支撑产业链涉及第三方服务、设计营建、金融、SaaS、支付渠道和配送等；而互联网移动端和配送，将最终触达饮食中的各色男女。

　　技术的运用确实促进了餐饮行业的飞速发展，但遗留在行业内的终极问题却一步步走上台前，成为限制行业发展的桎梏。尤其在餐饮行业，所有的问题终将回归到食材本身。

　　外卖商户拓展下的食品安全

　　据媒体报道，外卖小哥举报外卖商家使用廉价速食包，并非现炒现卖。这些外卖菜品加工环境恶劣，多是半个月前就已经做好的成品。此事一出，迅速引爆了网络口水战。在指责餐饮商家的同时，很多人也把矛头指向了网络订餐第三方平台。由于平台疏于对商家入网资格进行审核，使得存在食品安全隐患的餐品在平台流通，最终严重侵害消费者的权益和生命安全。

　　随着经济和互联网的不断发展，很多新兴行业应运而生，比如说外卖。在当今快节奏的生活下，外卖不仅给人们的日常饮食生活提供了极大的便利，也促进了餐饮行业的发展，为我国第三产业做出了贡献。但外卖平台在迅速壮大的同时，也带来了传统餐饮行业普遍存在的食品安全问题，平台整改迫在眉睫。

　　近来，某市场监督管理局组织约谈了美团、饿了么等第三方外卖平台，并要求其在7天内全部整改，履行好平台主体责任。目前，整改后的第三方平台已在商家增加了“查看食品安全档案”一栏，消费者可查看入网商家营业执照和食品经营许可证。

　　相对于传统餐饮的到店模式，互联网化的外卖餐饮模式是一大创新。在拓展商户数量的关键期，外卖平台对商户的准入门槛较低，所以食品安全问题时常发生，这也成了阻碍外卖行业发展的因素之一。商户拓展与提高准入门槛相互背离，如何解决好两者之间的矛盾，是外卖平台的一大痛点。

　　当然，企业想要寻求自身的长期发展，只保证食品安全是远远不够的。打造餐饮企业核心竞争力，追求创新模式下的美味和优质服务或许是行得通的康庄大道。

　　服务与创新：海底捞的进阶

　　火锅自身所带的鲜香麻辣、菜品众多的特点，完美地迎合了大众的多样化需求，成为了外出就餐、社交活动的首选。在新兴火锅店层出不穷，同质化严重的当下，海底捞却一枝独秀，成为了火锅界的“大佬”。2018年9月26日，海底捞正式在香港上市，总市值超千亿港元。

　　现在的餐饮行业，除了食品安全最为看重的就是味道和服务。

　　海底捞自被大家熟知以来，拼的就是服务和用餐体验。一直被模仿，从未被超越，良好的服务在业内形成了强大的品牌护城河。同时，在某种程度上，海底捞的直营模式也保证了食品质量、服务质量以及企业标准化管理。

　　此外，海底捞不仅仅是一家餐厅，还是拥有完整供应链的餐饮集团。

　　通过整合餐饮供应链上游的原材料生产商，能解决食材在安全隐患、价格不稳定、供需两端运营成本高等方面的问题。

　　借助不断完善的供应链，海底捞优化了口味、价格和环境，成功将火锅这种非刚需的餐饮门类打造成了具有持续消费力的行业明星。

　　激烈的竞争、高昂的人力成本、管理的同质性等一直制约了无数传统餐饮创业者的脚步，当然海底捞也不例外。但是面对火锅这种非常趋于同质化的餐饮，想要脱颖而出只能另辟蹊径。除了味道和服务，企业还有很多事情可以做。

　　近日，海底捞斥资1.5亿元打造的“无人餐厅”在北京正式营业，洗菜工、配菜员、传菜员、服务员都被机器人代替。未来，餐饮企业的创新竞技赛将会源源不断地上演。

　　最后

　　和很多行业一样，餐饮业也有其自身的运营规律，时间和空间一直是限制该行业发展的天花板。换句话说，要增加餐饮企业的营业收入就意味着要突破时空的限制。近年来，在互联网的大背景下，企业通过数字化运营管理和第三方技术支持，确实极大地拓宽了赛道。

　　但是对于餐饮这个特殊行业，它离人的健康太近，有效解决食品安全隐患一直是行业绕不过去的坎。

　　未来，在食品安全的基础上，怎样高效而有力地实现对味道、服务和创新的全面把握和升级，将是餐饮行业真正该思考的方向。

　　（文/蜡笔小锤）

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