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铅笔道 专栏作者 | 徐策
徐策 | 单选资本PM
干过实体，做过互联网，现从业于股权投融资，垂直于餐饮行业及上下游产业链，对餐饮行业及其各细分领域有较深的认知。
“包括餐饮行业在内，任何行业及其细分领域的成长过程都是有迹可循的，我们认为这个过程会经历6个阶段，当你清醒的认识到自己所处领域的发展阶段，并做出与之匹配的努力后，你就会比其他创业项目多了一分成功的可能。
根据《中国餐饮报告（2018）》（美团点评与餐饮老板内参合著）数据显示，至2017年，中国餐饮行业的市场规模超过3.9万亿，马上迎来4万亿大关。预计在未来几年，餐饮大盘以每年10%左右的增速扩张，至2020年，中国餐饮行业市场规模将突破5万亿。
与这个数据对应的是，中国餐饮门店2017年的年复合关店率高达30%。我们在年初经常看到的餐厅，到年底的时候，已经有30%被替代掉了。
在如此数据下，是否说明餐饮行业失去了新的发展机会？实际上我们发现，即使在竞争加剧、行业巨头的挤压之下，2017年依旧有“瑞幸咖啡”、“奈雪的茶”等新锐品牌迅速发展起来。
所以我们思考，在中国餐饮行业不断发展的今天，餐饮的新机会究竟在哪里？对一个新品牌来说，该如何才能在巨头的虎视眈眈之下，逆势而上，走出一条属于自己的路呢。
而我们思考的结果也很简单：在餐饮行业市场规模不断发展的趋势下，在餐饮竞争日益激烈的情况下，新的机会一定会越来越多的趋向于单个品类或者餐饮细分领域。大而全的餐饮业态，慢慢地会被专而精的业态所挤压，而这也正是餐饮大行业的发展趋势。
细分领域的发展趋势已经是很多餐饮人的共识，这也是为什么近期涌现出来的餐饮品牌都是单一品牌的重要原因。比如专攻牛蛙的蛙来哒，做小龙虾的红盔甲，茶饮领域的喜茶和奈雪的茶，精于餐厅排队服务的美味不用等，这些都是活生生的例子。
在这种情况下，很多餐饮人也会有一个困惑，那就是一个细分品类或细分领域的发展路径，究竟是什么样的。对应的，在一个领域发展的各个阶段，创业企业应该做什么才能追赶上行业发展的步伐。
今天，我结合个人经验，还有与行业各前辈的沟通，对一个行业或细分领域的发展做一个总结，并对应地阐述一下各个阶段的风险和发展机会，希望能对各位有所帮助。
我们将一个行业的发展，分为6个阶段，分别是：揭竿而起、野蛮生长、群雄逐鹿、军阀割据、几分天下、一统江山。
下面我们分别来聊一下。
一、揭竿而起
一个细分领域发展的第一阶段，我称之为“揭竿而起”。
简单来说，就是在一个领域刚刚崛起，或者一个概念火热的时候，大量的创业者涌入这个行业，使这个行业内的创业项目呈现爆发式的增长。
举几个餐饮以外的例子，比如2018年的区块链创业，2017年火热一时的共享充电宝，2016年被追捧的共享单车。
回到餐饮行业，餐饮行业中的自动售饭机、自动咖啡机等细分领域，现在就处于“揭竿而起”的阶段。
在这个阶段，创业项目集中爆发，暂无头部品牌，各个品牌在用户心中的辨识度较低。
这时，虽然创业项目较多，但基本不会形成竞争。这个时期的品牌各自为战，都处于商业模式的探索期，而此阶段创业项目的风险也大多来自于公司内部。
二、野蛮生长
度过了“揭竿而起”的初始阶段，一个领域就来到了各品牌“野蛮生长”的过程。
在这个时期，各个品牌已经具有了最原始的资本积累，且商业模式、内部管理、业务流程等都已经基本清晰了。现在大家在做的，就是跑马圈地，尽自己所能的占领市场份额。
在这个阶段，各个公司已经开始关注品牌意识，但遗憾的是，此时还没有哪个品牌能真正的凸显出来，大部分都处于品牌的初始阶段。
比如现在的小龙虾领域，虽然有红盔甲、热辣生活、虾皇等比较知名的品牌，但这些也最多算是所在地的本土品牌，并没有真正形成用户的品牌认知。牛蛙市场同理，虽然出现了像蛙来哒、哥老官、蛙四等品牌，但还没有成长为绝对的霸主。再比如面包、甜点等，都是这样的情况。
如果公司所处的领域在这个阶段，那现在最核心要做的事情就是快速扩张。而这个阶段，也是资本入局的最好时机。领域内的头部品牌，借助资本的力量，快速发展，争取尽早地跑出来，进而获取足够大的先发优势。
此时，创业项目的风险同样不来自于外部，更多的来自于内部的快速扩张能力，以及因快速扩张带来的膨胀感。
很多的项目在这个阶段会出现不适应的情况，毕竟苦日子过惯了，突然融资而使公司账上出现了大笔的资金，创始人难免会把持不住。
三、群雄逐鹿
一个领域度过了快速扩张，完成了由1到10的过程后，就会进入下一个相对成熟的阶段，我称之为“群雄逐鹿”。
在前面已经具有品牌意识的公司中，会出现几个真正大品牌，虽不能说家喻户晓，但也基本上能做到众人皆知了。
比如茶饮这个细分领域里，喜茶、奈雪的茶已经成为了最头部的品牌，而且也受到了大众的认可，拥有众多拥趸。
再比如在餐饮供应链这个领域，美菜、信良记、小农女等品牌已经一马当先，领先其他小品牌很多了。
一个细分领域在这个阶段，最明显的特征除了已经跑出头部品牌外，还有一点是，整个领域现在还处于发展阶段，现有品牌争取的多是增量市场，品牌间的激烈竞争还未形成。
在这个阶段，一个项目的风险，既来自于公司内部、也来自外部环境，既要练好战略、运营、人才等内功；又要适应市场，培养合作伙伴，以应对后续随时可能出现的激烈竞争。
而这时，也是资本加码的时期，无数热钱会涌入这个领域，尤其是其头部的几个品牌。
四、军阀割据
群雄逐鹿，有死有生。再之后，一个领域将进入“军阀割据”的阶段。
这时，领域中已经出现了几个比较成熟的品牌，品牌增长也由增量市场逐步转向存量市场，品牌间冲突开始出现，竞争加剧。此时，整个市场已经基本趋向成熟，新的机会逐渐变少。
比如当今的餐饮SAAS市场就有一些军阀割据的感觉：美团点评的系统强势崛起，哗啦啦和天财商龙占据重要位置，二维火和客如云也不甘示弱，更有很多的小系统割据一方，短时间内，谁也无法战胜谁。
再比如北京市场的烧烤品类，丰茂烤串、冰屋烧烤、很久以前等几个大品牌名声在外，各种小烧烤也不甘寂寞，形成对抗之势。
在这阶段，头部品牌间的竞争开始出现，且有愈演愈烈的趋势。此时，资本将会进一步加码，助推行业的进步和发展，也为自己争取后续可能的胜利果实。
这时，项目的风险主要来自于市场的竞争，而非团队内部。毕竟走到现在的企业，其内功都不会太差。
五、几分天下
行业再向前走一步，就步入了成熟期，这个阶段我称之为“几分天下”。这个时候，市场已经形成几个品牌分庭抗礼的局面，新进入者几乎无立足之地。
但需要说明的是，因为餐饮市场的特殊性，真正的垄断是几乎无法完成的，我认为在一个细分品类，只要有几个品牌明显占据用户心智，实现基本覆盖，则认为这个领域到了“几分天下”的阶段。
最典型的是外卖平台，美团、饿了么、百度外卖几乎占领了100%的市场份额，使后来者无立足之地。再比如在西式快餐领域，肯德基、麦当劳、必胜客等品牌占据绝对霸主地位，很难被撼动。
一个领域发展到这个地步，其头部的品牌都已经具有了独角兽的特质，甚至已经成为了独角兽公司。在这个阶段，各头部公司已经具有很大的规模，一两个人（即使是创始人）或者一两个小的运营手段已经不足以改变其发展的轨迹了。对公司来说，这个时候最核心的就是发展战略和战略资源，这也是品牌是否有机会再向前迈一步的关键。
在这个阶段，资本开始扮演一个很特殊的角色，有时天使、有时魔鬼。而如果一个领域在这个阶段还想再向前一步的话，大多是有大资本助推的影响。
这个时候品牌间的竞争已经趋于白热化，一不小心败了，便是万丈深渊。可以想象一下当年的出行领域，滴滴和快的为抢占市场而开始补贴大战，赢的人赢得一切，输的人黯然退场。
但是上面也说了，餐饮领域有其特殊性，无法形成真正的垄断，也很难真正的打死一家有规模的企业。
多说一句，我认为这个阶段是一个领域最稳定的时期，虽然可能会出现极其激烈的竞争，但那样的惊天大战一旦发生，大多情况下会是两败俱伤，所以大家对此还是比较慎重的。更多的时候，则是几个品牌相互攻击，但又谁也奈何不了谁，只能等时间来验证，谁才是最终的王者。
六、一统江山
这个阶段没有什么好说的，一家独大，绝对垄断。
但还是刚才那句话，因为餐饮市场的独特性，传统餐饮想要形成一统江山的格局，几乎不可能发生，所以我们认为一个品类中一个品牌具有绝对的领头羊位置，则认为领域发展到了这个阶段。
比如西北菜这个细分领域里，西贝绝对的一家独大；在咖啡市场，虽然近期涌现除了很多品牌，但宏观来看，星巴克是当仁不让的大哥；火锅市场有无数的地方性品牌，但海底捞的地位也足够强势。
在餐饮之外的行业，一家独大的情况还是时有发生的，比如上面提到过的出行市场，滴滴已经形成了垄断地位；像烟草、铁路等行业的垄断，那就更不用多说了。
刚才讲到过，我认为“几分天下”是一个行业或细分领域比较稳定的状态，因为一旦行业步入到“一统江山”的阶段，单个企业的垄断地位形成，那势必会出现公司为了提升利润而挤压消费者的情况，而这个时候它也确实有这个能力。
看一下今天的滴滴，自从滴滴垄断出行市场后，几乎就没有平静的时候，前段时间的“滴滴涨价”、“大数据宰客”，再到近期由安全事件导致的全民公诉，滴滴的名声在一步一步地走下坡路。
而这一切的发生，会促使创新者和后来者进入这个行业，长久以往，颠覆者必定出现。这也是我认为“一统江山”的局面无法长久的原因。
好了，基本就这些了，我认为基本把想要表达的内容表达清楚了。
希望这些对各位创业者能有些许的帮助。
编辑 | 丹丹
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发表于 2018-10-6 21:17:01