作者 | 刘耀东
编辑 | 未生
读书的时候，大学宿舍里住了一个四川人、一个广东人、一个东北人，还有我。
每次宿舍聚餐都是一场菜系间的暗自较量——选川菜、粤菜，还是东北菜？来回几次之后，我——一个山东人不乐意了，强烈要求选个鲁菜馆子。
“鲁菜有啥？”“九转大肠、葱烧海参、京酱肉丝……”
开玩笑，我鲁菜可是四大菜系之首，怎么能没有姓名！
“那你推荐一家鲁菜馆吧！”
再后来，为了寝室关系和谐，我们还是实现了 “鲁菜”聚餐——在一家黄焖鸡米饭馆子里。
对，你没看错，黄焖鸡米饭是一道实打实鲁菜，而且时至今日，黄焖鸡米饭，可能是走红的唯一鲁菜。
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mpa-from-tpl="t">黄焖鸡米饭的走红，让鲁菜有点丢脸
在不少黄焖鸡米饭的店里，赫然介绍着这道菜的历史渊源——山东历史传统名吃，起源于济南府鲁菜名店“吉玲园”。
▲每个黄焖鸡米饭店里都会有一个历史介绍
这里请原谅一个山东人的无知，虽说是“鲁菜”名吃，我第一次吃可是一个湖南妹子带我去的。后来学校周围的黄焖鸡米饭由一家变成两家，直到四五家。我才意识到，黄焖鸡米饭红了。
▲UC大数据显示，2017年底，鲁菜热度Top1是黄焖鸡米饭
百度数据显示，2013年11月后黄焖鸡米饭关注度超越“中国第一名吃”沙县小吃，解救了无数学生党与外卖族，成为“国民小吃”。
2014年开始极速扩张，半年多的时间从 137 个城市扩张到 244 个城市，轻松从老家山东出走北京上海，甚至得到江苏人民的鼎力支持，还在川菜江湖下搏得一席之位。
《2018阿里本地生活大数据》显示，兰州和南京堪称“黄焖鸡米饭之城”，其中南京吃黄焖鸡米饭的频次是全国的1.9倍。
但尽管黄焖鸡米饭在各大城市攻城略地，对于号称“四大菜系之首”的鲁菜，只有黄焖鸡米饭“走红”，确实有点“丢脸”。
对此，山东人是这样看的：
“黄焖鸡代表鲁菜也太随意了吧！”
“鲁菜其实做好特别麻烦，但我觉得黄焖鸡倒是很简单。”
“看正儿八经的山东酒席，哪里有人上黄焖鸡的……”
“黄焖鸡不就是香菇炖鸡吗？”
提起山东菜，不少人第一反应就是“煎饼大葱”、“生吃大蒜”、“黄焖鸡米饭”，对鲁菜的印象也停留在“粗糙不精致”上。但是，真正的鲁菜文化可深着呢。
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mpa-from-tpl="t">我们鲁菜精致着呢！
进了山东地界，吃饭可着实是头等大事。
一场上档次的山东宴席里，从排桌布位到吃饭规矩，都安排得明明白白的，更何况宴席的主角——鲁菜，更是浑身透着“讲究”。
真正的鲁菜，从选材处理开始就透着精致。一道葱烧海参，不过两节葱白，一段海参，可花费的功夫不容小觑。只海参泡发就得费上四五天工夫，四五小时换一次水，再上高汤焖煮。
▲葱烧海参
鲁菜对食材要求高，也是因为山东本就物产丰富，胶东海味、济南陆味，都注重以当地特产为材料。
同时调味也极为多样，葱姜蒜、花椒、大茴，调料一字排开，口感颇有层次。像名菜九转大肠，就汇集了甜酸苦辣咸五味。真正的鲁菜大师傅还喜欢以汤调味，往往拿大骨头或老母鸡吊上一锅高汤，做菜放上一勺汤，鲜美无比。
历史学家李光壁曾用十六个字概括鲁菜的特点：鲜咸脆嫩，口味纯正，割烹精致，平和适中。
再说技法。鲁菜讲究爆炒，大厨除了要练就高超的刀工，“颠勺”也是门重要功夫。甚至，学会了颠勺，才能算是鲁菜入门了。一个小学徒不苦练上二三年可出不了师。
当年蓝翔厨师技校那么火，可能有一个重要的原因就是广告中一排学员齐练颠勺技术。在山东人眼里，这就是做菜要有的本事啊！
也难怪有说法：川菜是百姓菜，粤菜是商人菜，淮扬菜是文人菜，而鲁菜是宫廷菜。
▲八大菜系中，北方菜系唯有鲁菜
从历史上来说，鲁菜确实曾经是宫廷菜。明清以北京为都，不少宫廷御厨祖籍都是山东，所谓的满汉全席有一大部分都是鲁菜，如今发展成为“北京菜”。
▲《亮剑》中，楚云飞炫耀自己家的山东厨子
同样，山东移民“闯关东”，也把山东的饮食菜式带到了东北，东北菜从某种意义上说也是鲁菜的延伸和发展。
天津菜、河北菜、河南菜等地方菜系，也都或多或少受到了鲁菜的影响。可以说，作为中国历史渊源最早的一个菜系，鲁菜直接间接影响了整个北方菜系。
但是精致讲究有文化的鲁菜，在全国却没有流行起来。这是一件让山东人比较挫败的事情。
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mpa-from-tpl="t">鲁菜还能逆风翻盘吗？
前不久，我一直吃的一家山东菜馆突然关门了，取而代之的是一家麻辣烫。山东菜馆的关门让我不得不思考：为什么鲁菜的竞争力这么弱？
我特意搜了一下大众点评，以北上广深杭五个城市为例，只有北京把鲁菜单独作为一个菜系放在搜索第一栏。上海、广州、深圳这三个城市把鲁菜放在“其他美食”的栏目里。而杭州就直接没有给鲁菜列一个栏目了。
▲上海的大众点评页面，鲁菜属于“其他美食”
看上去，鲁菜在南方基本上没有发展空间，有种“夹缝中生存”的艰难之感。就广州和深圳来说，北京菜的饭馆远远多于鲁菜。
而山东各个城市，川菜和粤菜的种类也逐年大幅增长。
以杭帮菜为代表的“外婆家”，在全国各地开了上百家分店，但是要山东人说出一个鲁菜的品牌连锁餐馆，我们还真说不出来。
但鲁菜的“尴尬”处境也不是一天两天了。
八十年代早中期的“南菜北伐”活跃了北方饮食市场，鲁菜的市场占有量被迅速挤压。
鲁菜可谓成也精致，“败”也精致。真正的鲁菜都是功夫菜，葱烧海参、九转大肠、山东酥肉、糟溜鱼片，样样都是大厨苦心孤诣；一个油爆双脆，为了讲究口感，帮厨往往要花上一个小时专门去掉鸡胗子上的一层薄膜；而鲁菜讲究高汤吊鲜，但味精的发明严重降低了门槛，一晚上熬好的高汤有时候还比不上一小勺鸡精的鲜味。
在各式快餐、方便食品、简餐轻食的挤压下，鲁菜招牌的老字号饭店也大多倒闭，一些复杂的技艺手法也逐渐消失了。
现在即使在山东，吃到的菜只能叫继承了鲁菜烹饪手法的菜，远远不是最正宗的鲁菜。
黄焖鸡米饭成为网红，也恰恰是因为这项小吃做法容易，简单便捷，成品加热一下即可。其他鲁菜需要高超的烹饪手法和长时间的制作，在快节奏的生活中自然没了优势。
近年来，山东人也为鲁菜的没落着急，开始在口味、菜式上推出一些改变和创新，希望再过几年，不仅黄焖鸡米饭，道道鲁菜都能走出山东，成为好客山东的一张名片。你吃过鲁菜吗？ 有啥印象？
>留言来拉呱
[1]北京商报记者 钱瑜郭诗卉 李振兴. 黄焖鸡米饭难套沙县小吃模式[N]. 北京商报,2017-02-23(004).
[2]姜华山. 满城尽是“黄焖鸡”[J]. 企业观察家,2013(12):58-59.
[3]耿联. 反思“黄焖鸡”非正常死亡[N]. 新华日报,2013-11-14(A05).
[4]袁榭.黄焖鸡为何能取代沙县小吃，成为国民快餐？[EB/OL].黑马网.
[5]豆子.黄焖鸡米饭是怎么火起来的？[EB/OL].36氪.
[6]张守立. 鲁菜历史发展研究[J]. 东方企业文化,2013(06):163.
[7]陈晓霞. 鲁菜及鲁菜文化发展困境分析[N]. 济宁日报,2012-09-24(005).
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发表于 2019-5-8 20:40:40
